Pourquoi donc ce flacon ?
Pourquoi on choisit cette quille la !
C’est une petite question d’équilibre et de cohérence avec l’histoire du plat.
Le pot-au-feu est un plat qui est un petit peu gras. Les morceaux de viande comme la macreuse sont naturellement plus gras que d’autres parties plus maigres. Les parcelles de vigne concernées sont en altitude et confère au raisin une fraicheur plus importante que ses voisines en plaine, ce qui, favorise la conservation d’une belle acidité. L’acidité tranche le gras et permet d’éviter une saturation du palai. Les vendanges menées par Philippe Viet sont en grappes entières (et les récoltes à la main, histoire entre autre, de sélectionner à bonne maturité), les rafles (les petits morceaux verts qui relient les fruits entre eux) sont conservées et apportent un peu d’amertume en complexité, ce qui, ajoute une saveur supplémentaire parmi toutes celles présentent dans notre accord.
Autre élément important, la finesse du tanin. Ici, pas d’astringence, les sols granitiques et les vieilles vignes (entre 30 et 85ans) apportent beaucoup de souplesse. C’est ce que l’on cherche ! Un jus qui vient se fondre de manière à ne pas écraser les arômes subtils des légumes et de la viande ou d’un peu trop marquer les amers de certains légumes tel que les navets.
Enfin, les délicieux arômes de fruits rouges, noirs et de réglisse renforce la petite sucrosité issue de la concentration du bouillon tout en lui donnant encore plus de relief. Bref, une mosaïque de saveurs et d’arôme à découvrir dans le partage de ce plat familial réconfortant
La recette
- DIFFICULTÉ : MOYENNE
- 45 Minutes
Ingredients
Convives: 8
VIANDES DE BOEUF
- 750g macreuse
- 750g de Gite
- 750g de Jarret
- 750g de Plat de côtes (pas trop grasse)
- 1 queue de boeuf
- 2/3 os à mœlle (coupés dans la longueur)
LÉGUMES & ÉPICES
- 4 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 3 poireaux
- 2 branches de céleri
- 3 navets
- 4 pommes de terre
- Poivre en grain
- Clous de girofle
- Vermicelles (facultatif)
- Girolles, trompettes de la mort et champignons de Paris (facultatif)
- Quelques brins de persil
- Pain de campagne
- Ail
Le pot-au-feu comme chez Mamie revisité des Vins Qui Bougent
Avant de pouvoir accorder et déguster ce formidable Régnié Haute-Ronze cuvée Mosaïque de chez Philippe Viet avec votre pot-au-feu, il faudra s’armer de patience et de méthode. Commençons par le commencement :
- Préparez les légumes et la viande.
- Épluchez et lavez les carottes ainsi que les navets.
- Grattez et nettoyez les pommes de terre.
- Nettoyez bien les poireaux et ficelez-les entre eux. Retirez les filaments des céleris.
- Enfin, découpez la viande en gros morceaux (n’hésitez pas à demander à l’avance à votre boucher pour gagner du temps).
Mettre les morceaux de viande dans un grand faitout ou cocotte et couvrir d’eau froide salée. Portez à ébullition. Ecumez régulièrement l’eau pour la nettoyer. Insérez un oignon piqué avec les clous de girofle.
Insérez par la suite les carottes et une cuillère à café de poivre grain ainsi que le bouquet garni.
5 min plus tard,ajoutez le reste des légumes en effeuillant bien le céleri.
Baissez le feu et laissez mijoter pendant 1h.
Ce qui nous laisse le temps d’ouvrir le Régnié et pourquoi pas, d’en déguster un verre.
On terminera par ajouter les os à mœlle et les pommes de terre.
Le petit plus qui viendra appuyer l’accord et le plat :
Dans une sauteuse ou une poêle, faites suer et sauter dans du beurre les champignons préalablement nettoyés avec une gousse d’ail écrasée. Les cuire mais les garder fermes. Réservez vos champignon.
Déglacez la poêle ou la sauteuse avec un demi verre de Régnié. Une fois bien réduit, ajouter et déglacer puis faire réduire cette fois-ci une louche de bouillon dans la sauteuse en fin de cuisson jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et brillante.
Sortir les os à moelle, gratter l’intérieur et mettre la moelle dans un bol, hacher quelques champignon et la moitié des brins de persil, puis mélanger le tout en assaisonnant, réserver.
En parallèle, dans une casserole, isoler du bouillon et le faire chauffer en même temps. Une fois à ébullition, jeter quelques poignées de vermicelles dedans.
Le dressage :
Dans un bol, verser le bouillon-vermicelles chaud. Sur une petite assiette ou sur une ardoise à côté, déposer l’os à moelle coupé sur la longueur et garni de du mélange moelle champignon. Aroser à la cuillère avec votre sauce réduite délicatement sur la moelle. Disposez des champignons et des feuille de persil . Mettez à disposition deux tranches de pain de campagne toastés et grattés à l’ail.
Enfin, portionner les légumes et les viandes dans une assiette creuse puis arroser généreusement de bouillon.
